石臼で挽いた全粒を、二割だけ。
香りは強いのに重くならない境目が、ちょうど二割でした。挽いた粉は翌日までに使い切ります。残った日は、粉のほうに合わせて配合を変えます。
粉と、水と、窯。
手を入れるのはそこだけ。
成形をきれいにするより、その日の粉に合わせるほうが、結果はよくなります。塩と酵母の量は、店を始めた年から変えていません。
水の硬度を、季節でずらす。
夏はすこし硬く、冬はやわらかく。生地の伸びが変わるので、月に一度は測り直しています。
薪をひいたあとの、余熱で焼く。
落ちていく熱で焼くと表面が乾かず、皮が薄く仕上がります。窯を止める時刻から、一日を逆算しています。
今日焼くのは、十二種。
田舎パン
バゲット
角食パン
ライ麦の丸パン
くるみとレーズン
いちじくのカンパーニュ
チーズと黒胡椒
塩バターロール
あんぱん
全粒のスコーン
クロワッサン
シナモンロール
うまく焼けた日は、
だいたい、
なにもしていません。
一日は、
この順番で進みます。
- 04:30 粉をひく その日に使うぶんだけ、石臼を回します。
- 05:10 こねる 水温は前日の気温から決めます。触って決め直す日もあります。
- 06:00 ねかせる 生地が伸びるのを待つ時間。ここだけは急がないと決めています。
- 07:20 窯に入れる 薪をひいて、落ちていく熱で焼きます。
- 08:00 店をあける 焼きたてが並ぶのは、この時間です。
三坪と、
石窯ひとつ。
床の傾いた三坪を借りたのが2019年の春でした。棚は一段しかないので、その日焼いたぶんが売り切れたら閉めます。
いまはふたりで、週に四日だけ開けています。数を増やすより、配合を見直すほうに時間を使いたいからです。
お店のこと木曜から日曜、
八時から。
開いている日
- 営業
- 木・金・土・日
8:00 - 17:00 - 定休
- 月・火・水
仕込みと窯の手入れ